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          葡萄酒萃取顏色的那些釀造步驟你知道嗎?

          作者:樅木國際    發布時間:2020-12-30 11:52     瀏覽次數 :


          葡萄酒按顏色分,可以分為紅葡萄酒,白葡萄酒和桃紅葡萄酒,除了釀造品種的不同,釀造葡萄酒的技法也是白葡萄酒和紅葡萄酒的主要差別。一起詳細的了解一下葡萄酒的釀造過程,葡萄酒顏色差異的主要原因。

          紅葡萄酒釀造的一般是深紅皮紅肉或是紅皮白肉的葡萄品種,白葡萄酒既可以用白葡萄釀造,也可以用紅皮白肉的葡萄,去皮的紅葡萄果汁釀造,其釀造關鍵主要在于無浸漬過程、澄清和發酵,一起看一下嗎?

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          發酵時,一般會有大量葡萄籽和葡萄皮漂浮在葡萄汁表面,這被稱為葡萄皮帽(cap)。如果它們一直浮在表面,會減少葡萄皮與葡萄汁的充分接觸,最終減少色素的提取量。所以,在葡萄酒釀造過程中,釀酒師會采用多種方法來促進色素提取。不過,對葡萄皮渣帽的處理力度不能太強,否則可能提取過多單寧,導致葡萄酒的味道太過艱澀。以下就是常見的促進色素提取的方式:

          1)淋皮(Pumping over

          皮是將底部的葡萄汁抽出來再淋到葡萄汁表面,這樣可以打亂葡萄皮帽,增加葡萄皮和葡萄汁的接觸機會,萃取更多單寧和色素,同時還能為葡萄汁散熱。大部分紅葡萄酒都會經過淋皮,一般一天兩次。

          2)壓冒(punching down
                 壓冒是人工把表面的葡萄皮帽往下壓。不過,人工操作比較危險,因為可能無法抵擋發酵生成的二氧化碳的壓力,所以現在多用用機器來操作。此法一般一天三次,比淋皮更溫和,可避免過度萃取。

          3)返罐(Rack and Return
                返罐是指抽走發酵罐中的液體,留下皮帽,然后再將液體倒回罐中。這種方法在萃取的時候強度比較大,所以在發酵中只需操作幾次即可。同時,它也是一種很好的散熱方式。

          4)旋轉發酵罐(Rotary Fermenters

          用旋轉水平發酵罐來發酵,可以保持葡萄汁與葡萄皮的不斷接觸,是一種現代的發酵方式。

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          3、發酵后可能延長浸漬時間
                 一般來說,紅葡萄酒的發酵時間可持續1-3個星期,具體時間長短要看所釀造葡萄酒的風格而定。如果要釀造低單寧、果味濃郁的紅葡萄酒,發酵完成前可去除葡萄皮帽。如果要釀造陳年潛力很強的葡萄酒,發酵后的葡萄汁要與葡萄皮繼續接觸幾個星期,一些傳統的法國和意大利酒莊常采用此法來釀造高品質酒。
          4、特殊的紅葡萄酒釀造法:二氧化碳浸漬法(Carbonic maceration)
                與上面提到的不同,二氧化碳浸漬指的是把未破皮的葡萄放入充滿二氧化碳的桶中。正常情況下,葡萄中的葡萄糖會和氧氣反應釋放二氧化碳、水和能量,但在缺少氧氣的情況下,葡萄會被強迫獲取所需能量(通過把葡萄糖轉化為酒精、二氧化碳和能量)。之后,再進行壓榨、發酵等步驟。這種方法萃取了色素,但沒有單寧,釀出來的葡萄酒會變得順滑,果香濃郁,酒體輕盈、單寧較少的葡萄酒的釀制。

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